Carpe de l'Yonne a la batelière

Vous prenez une carpe de 3 à 4 livres, vous l'écaillez, vous la videz, vous l'essuyez avec un linge blanc.
Vous la coupez en tronçons étroits de 1 ou 2 centimètres environ.
Vous prenez un quart de lard de poitrine salée que vous grattez pour bien en enlever le sel.
Vous coupez ce lard en gros dés carrés que vous faites rissoler dans une casserole avec du beurre très frais, et dès qu'il vient à jaunir vous jetez vos tronçons de carpe à rissoler à leur tour et à se dorer dans la sauce de lard et de beurre.
Vous retirez vos tronçons lorsqu'ils sont bien rissolés, vous mettez à jaunir de petits oignons saupoudrés de sucre en poudre dans la casserole en les faisant sauter légèrement.
Vous mettez une cuillerée à café de farine, vous laissez roussir en ayant soin de ne pas brûler, puis vous mouillez avec un demi-litre de vin blanc et un petit verre de cognac, puis, dès l'ébullition, salez légèrement à cause du lard, poivrez, mettez vos tronçons dans un plat à gratin sur du blanc de carpe que vous aurez fait jaunir ou des œufs, mettez les oignons autour.
Vous faites alors sauter des croûtons de pain, que vous couperez en rond, dans de l'huile, vous les égoutterez, les laisserez refroidir et les frotterez d'ail.
Vous les mettrez alors autour du plat en ayant soin de les arroser avec de la sauce.
Vous tiendrez le plat cinq minutes à l'entrée du four et servirez chaud.

Pêches, pêcheurs, pêches ! origine de la pêche, petites pêches, grandes pêches, pêches aux divers engins, engins peu connus, pêches bizarres, la cuisine de la pêche... - Jho-Pâle - 1904

Truites à la Cousine

Après avoir fait cuire des truites du Morvan, 150 à 200 grammes, au vin rouge (sel, poivre et persil comme assaisonnement), faire un roux et mouiller avec la cuisson des truites; faire dépouiller la sauce un quart d’heure, y ajouter un morceau de beurre fin, et au moment de mettre en saucière, y ajouter des câpres.

La cuisine française – L'art du bien manger
Eugène Létrange, chef de cuisine à l'hôtel du Chapeau rouge à Avallon (Yonne)- 1906

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