La matelote d'Andryes

A Andryes, où il n'y a que du brochet, on fait la matelote uniquement avec le brochet, qui est particulier.
La cuisinière fait cette matelote dans une casserole de terre, elle met vin, ail en quantité, sel, poivre, et un léger bouquet de persil, elle fait cuire en ajoutant gros comme une noix de beurre. Lorsque le vin est bien cuit, elle y ajoute son poisson qui cuit à son tour et, pendant la cuisson, met la quantité de beurre mêlé de farine qui est nécessaire. Jamais de cognac ni de marc. Elle sert sans passer. Le brochet, qui pèse rarement plus d’une demi-livre, est simplement coupé en deux ou cuit dans son entier.
Dans ces matelotes de Bourgogne et du Morvan, contrairement aux usages de Paris, on ne met pas de vin blanc, jamais d’oignons ou de champignons.

Pêches, pêcheurs, pêches ! origine de la pêche, petites pêches, grandes pêches, pêches aux divers engins, engins peu connus, pêches bizarres, la cuisine de la pêche... - Jho-Pâle - 1904

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