L'Escargot d'Avril au vin du clos de Chablis

C'est en avril que l'escargot est le plus succulent et le meilleur à manger : il a passé l'hiver dans la terre, sous la gorge d'un cep de vigne, ou il a fait son carême en jeûnant dans son cloître, en attendant les jeunes tendrons de vigne c'est à ce moment que le vigneron, en piochant la vigne, qui est la première façon de l'année le trouve sous la gorge du cep, enfoui jusqu'aux racines. Il se présente encore fermé. Ce n'est qu'en mai qu'il se décide a montrer ses cornes. Je me rappelle que tout enfant, j'allais chez ma grand-mère où, dans une chambre noire, il y avait un grand pot de grès dans lequel j'aurais pu tenir debout. C'est là quelle déposait tous les escargots qu'elle rapportait des vignes, pendant la bonne saison. C'était pour les faire jeûner, disait-elle mais ils grimpaient tous au couvercle pour s'évader de leur prison quelquefois l'un poussait l'autre et tous retombaient avec bruit dans le fond du pot.
J'en ressentais des frayeurs à en rêver la nuit, jusqu'au jour où elle me montra avec une lumière l'objet de mes terreurs.
Dès lors je n'eus plus peur, car je connaissais bien l'animal cornu pour en avoir vu dans les vignes, lorsque tes feuilles sont pleines de rosée ou de pluie, traînant sur lui une petite maison en spirale
. J'en mangeai bien souvent depuis. Ma grand-mère savait les préparer fort bien et j'ai pu retrouver sa recette.

Recette

Prenez des escargots d'avril encore bouchés, brossez-les dans une terrine d'eau froide pour en enlever la terre.
Ensuite mettez-les dans un chaudron ou une casserole pleine d'eau froide.
Mettez-les sur le feu pour les faire blanchir ; lorsqu'ils commencent à sentir l'eau tiédir, leur couvercle s’enlève et l'escargot commence à montrer sa tête.
Laissez sur le feu jusqu'à ce que l'eau ait fait plusieurs bouillons, les enlever de l'eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter.
Ensuite, les enlever de leurs coquilles, en ôter le noir du fond, lequel est très amer et n'est pas mangeable. Mettez dans une casserole un bon bouquet de persil garni d'aromates, sel, poivre, et du bon vin vieux de Chablis. Faites-les cuire à petit feu.
Pendant la cuisson, vous nettoyez les coquilles proprement et les mettez à égoutter sur un tamis afin qu'il ne reste plus d'eau dans le fond des coquilles
. D'un autre côté, faites la garniture de la coquille, qui se compose d'une bonne poignée de persil frais haché très fin, de trois ou quatre gousses d'ail et très peu de ciboulette, le tout haché très fin. Prenez un bon morceau de beurre bien frais, le quart du volume du beurre de mie de pain passée au tamis ou à la passoire, et un peu de fromage de gruyère râpe que vous mêlez à la mie du pain. Faites avec le tout une pâte consistante en la maniant à la main. Goûtez, que ce soit bien relevé. Ensuite, garnissez le fond des coquilles Mettez-y a chacune un escargot et finissez de remplir avec cet appareil. Rangez dans une tourtière ou dans un plat a gratin, que vous poussez au four assez chaud quelques minutes avant de servir ; l'escargot doit se manger brûlant et avec du bon vin blanc, car ce sont les huîtres de la Bourgogne.

Traité général de la cuisine maigre : potages, entrées et relevés, entremets de légumes, sauces, entremets sucrés, traité des hors d'oeuvre et savoureux... - Auguste Hélie - 1897

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