Bouillon blanc de poisson de rivière

Foncez une moyenne casserole de carottes émincées, coupez en rondelles un peu de céleri et racine de persil ciselé, ainsi qu’un bouquet de persil garni, sel, poivre en grain et muscade. Mettez 3 ou 4 livres de carcasse de brochet, barbillon, tanches, tout ce que vous pouvez disposer ; conservez vos filets, soit pour vous en servir pour farce ou pour entrées.
Mouillez le tout avec une bouteille de Chablis et de l’eau à couvert, salez légèrement, laissez cuire à petit feu de manière que le bouillon se dépouille par lui-même et devienne clair.
Après cuisson terminée, passez-le sur serviette dans une terrine vernissée, le laisser dans un endroit frais pour vous en servir.

Traité général de la cuisine maigre : potages, entrées et relevés, entremets de légumes, sauces, entremets sucrés, traité des hors d'oeuvre et savoureux... - Auguste Hélie - 1897

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