Pigeonneau à l'Aballo

Pigeonneau à l'Aballo Après avoir désossé des pigeonneaux et les avoir mis mariner dans du madère pendant douze heures, les farcir de godiveau truffé et les ayant reformés, les rouler dans de la chapelure blanche (après les avoir trempés au blanc d’œuf) ; les faire braiser ensuite pendant quinze minutes.
Mouiller avec un peu de la marinade et dresser dans de petites croustadeslégèrement garnies de purée de tomate.

La cuisine française – L'art du bien manger
Eugène Létrange, chef de cuisine à l'hôtel du Chapeau rouge à Avallon (Yonne)

Aile de dinde à la Bariatinski

D’une dinde bien grasse, enlever les ailes crues, les piquer de lard, puis les mettre cuire au four sur un fond de casserole bien conditionné.
Étant cuites et glacées, les servir sur une garniture de flageolets bien verts assaisonnés au beurre fin (ce mets, dédié au prince Bariatinski, fut très apprécié par leurs Excellences lors de leur séjour à l’hôtel du Chapeau Rouge, en septembre 1892).

La cuisine française – L'art du bien manger
Eugène Létrange, chef de cuisine à l'hôtel du Chapeau rouge à Avallon (Yonne)

Poulet à la Gaston Gérard

Ingrédients (pour 4-6 personnes) :

1 poulet coupé en morceaux cru (1 kg-1 kg 500)
150 g de comté râpé
3 oignons
2 verres de vin blanc (idéalement Bourgogne Aligoté ou Bourgogne blanc)
50 cl de crème fraîche épaisse
40 g. de beurre
1 bonne c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à café de paprika

Préparation :

Faire dorer les morceaux de poulet dans le beurre dans une cocotte, saler et poivrer. Une fois dorés réserver dans un plat à four.
Dans la cocotte, faire dorer les oignons, ajouter le vin blanc. Laisser un peu réduire, puis ajouter la moutarde, le Comté (garder un peu de comté pour la fin de la recette) et le paprika. Bien remuer, et porter à ébullition.
Ajouter la crème et verser sur le poulet dans le plat allant au four.
Parsemer de comté râpé et mettre au four 30 minutes à 200 °C.
Servir avec du riz ou des pommes de terre à l'eau.
C'est un plat aisément réchauffable, qui peut se préparer la veille.
Accompagner d'un vin blanc de type chardonnay, idéalement bourguignon.

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