Recette 1 Mettez, dans une casserole de porcelaine, deux verres (de cuisine) d'eau, cent vingt-cinq grammes de beurre frais, une pincée de sel ; quand le mélange bout, versez, en remuant toujours, deux cent cinquante grammes de farine ; laissez cuire à feu doux, en remuant sans cesse, pendant environ une demi-heure ; retirez du feu ; cassez, dans un saladier, six œufs entiers ; ajoutez le gruyère râpé ; battez bien ; versez dans la casserole où se trouve la pâte ; travaillez le mélange pendant cinq minutes et dressez en couronne sur une tôle à tarte ; faites cuire à feu modéré pendant environ trois quarts d'heure. Cousine Marie

Recette 2 Faire bouillir les 3/4 d'un verre d'eau avec une pincée de sel et 60 gr. de beurre. Y jeter 120 gr. de farine en une fois et remuer jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole. Ajouter alors, hors du feu, 3 oeufs un à un et 60 gr. de gruyère râpé ; bien travailler le tout en pâte lisse et dresser par douille sur une tôle et faire cuire à four doux pendant 1/2 heure, ou 3/4. d'heure. Remplir, par une petite entaille de côté, d'une épaisse béchamel au fromage. Servir chaud.

Recette 3 Un peu d'eau, un quart de beurre frais, une pincée de sel mis dans une casserole sur feu vif ; dès le premier bouillon mettez une demi-livre de farine et laissez cuire cinq minutes en tournant toujours ; enlevez la casserole et mélangez quatre jaunes d'œufs ; battez les blancs en neige, mélangez-les à leur tour et ajoutez un quart de fromage de gruyère râpé ; lorsque le tout est bien battu, mettez sur une tourtière, avec de minces tranches de fromage de gruyère en dessus ; faites cuire au four une demi-heure. La cuisine du siècle : dictionnaire pratique des recettes culinaires et des recettes de ménage : deux cents menus à l'usage de tous Catherine de Bonnechère - 1900

Recette 4 Pour 25 gougères Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes à 200° 25 cl Eau 125 g Farine 4 œufs 100 g Beurre 125 g Comté ou Gruyère Une pincée de Sel Une pincée de Poivre Une pincée de Noix de Muscade Versez dans une casserole l’eau, le beurre en morceaux, le sel, le poivre et la muscade puis portez à ébullition. Hors du feu, versez d’un seul coup la farine et mélangez énergiquement avec une spatule en bois. Mettre sur feux doux pendant 1 ou 2 minutes pour dessécher la pâte. La pâte doit se détacher de la casserole. Retirez du feu et incorporez les œufs entiers les uns après les autres sans cesser de remuer. Ajoutez ensuite le fromage râpé. Beurrez une tôle et à l’aide d’une cuillère à soupe prélevez de grosses boules de pâte et disposez- les en petits tas sur la tôle. Vous pouvez badigeonner la surface d’un œuf battu pour la rendre brillante. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes à 200/210°. Les gougères doivent être gonflées et dorées. Servir tiède. Jean-Noël Gagnard - Chassagne Montracher

Recette 5 250 g. de farine 8 œufs 1/2 litre de lait 5 g. de sel 1 pincée de poivre 125 g. de gruyère 120 g. de beurre 2 cuillères de crème Mettre dans une casserole, le lait, le beurre, le sel et le poivre. Faire bouillir, retirer du feu, incorporer la farine en remuant très vite avec une cuillère en bois. Remettre une minute sur le feu en remuant avec la cuillère pour dessécher la pâte qui ne doit pas coller à la casserole. Retirer du feu et incorporer les œufs (2 par 2) puis le gruyère coupé en lamelles et la crème en mélangeant bien. Beurrer un moule à flan, y étaler la pâte en badigeonnant le dessus à l’œuf battu, parsemer la surface de petites lamelles de gruyère. Cuire de 20 minutes à une demi-heure jusqu’à ce que la croûte soit dorée et l’intérieur moelleux. Servir tiède. Pour l’apéritif, disposer sur une plaque beurrée de tout petits tas de pâte car celle-ci va gonfler et s'étendre. Les meilleures recettes de la cuisine Bourguignonne

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