Tête de veau à la Destilière

Désossez, faites dégorger la cervelle dans de l’eau bouillante et un filet de vinaigre.
Mettez à cuire dans un blanc léger trois quarts d’heure, retirez du feu, laissez dans sa cuisson, faites dégorger et blanchir la tête de veau, et lorsqu’elle est froide, flambez-la, laissez les yeux et les oreilles entiers, coupez-la en morceaux que vous mettez à cuire dans un blanc ; faites partir vivement, laissez mijoter quatre heures, égouttez, ficelez les morceaux ; dressez sur un plat, séparez en deux la cervelle, placez-la aux deux extrémités, détachez la langue, coupez-la en petits carrés, mélangez-les à la sauce ; ainsi préparés, faites un roux, mouillez de bouillon, une demi-bouteille de vin de Chablis, une cuillerée d’espagnole, six gousses de petit piment enragé écrasées, six cuillerées de consommé, faites réduire à moitié, ajoutez des cornichons tournés en petits bâtons, la langue en dés, des champignons, versez le tout sur les morceaux de tête.

La cuisine du siècle : dictionnaire pratique des recettes culinaires et des recettes de ménage : deux cents menus à l'usage de tous
Catherine de Bonnechère - 1900

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