Escargots à la Bourguignonne

Laver et faire dégorger les escargots, les jeter dans l’eau bouillante, les retirer au bout de 3 ou 4 minutes, les enlever de leurs coquilles, les nettoyer et les mettre sur le feu, dans de l’eau chaude avec sel, gousse d’ail, un peu de persil, les laisser cuire pendant deux bonnes heures ; après avoir bien rincé et égoutté les coquilles, on y remet les escargots en les recouvrant d’une pâte faite de beurre frais, sel, poivre, persil et ciboules hachés bien fin ; on place les coquilles sur un plat ou tourtière et on les met au four pendant 6 ou 8 minutes ou sous le four de campagne ; ne pas laisser dessécher.

La cuisine du siècle : dictionnaire pratique des recettes culinaires et des recettes de ménage : deux cents menus à l'usage de tous
Catherine de Bonnechère - 1900

Escargots à la Bourguignonne

Après avoir fait jeûner pendant une quinzaine de jours les escargots dans un panier, quand on veut les cuire, on les met pendant quelques heures dans un vase avec deux ou trois poignées de son, du sel et du vinaigre pour les faire dégorger.
On les lave ensuite à plusieurs eaux et on les fait cuire avec des aromates.
Quand ils sont cuits et égouttés, on les retire de leur coquille, on enlève les boyaux, on lave soigneusement la coquille, puis on y replace un escargot et l’on prépare un beurre à escargots de la manière suivante :
Pour 50 escargots :
400 grammes de beurre frais.
3 gousses d’ail hachées et pilées,
une cuillère de persil haché,
une cuillère de chapelure blanche,
sel et poivre.
Mélangez intimement le tout, afin d’avoir un beurre bien assaisonné ; bouchez alors l’ouverture de la coquille avec une noisette de beurre préparé, mettez au four sur un plat spécial et servez très chaud, quand le beurre commence à frire.

La cuisine française – L'art du bien manger – Edmond Richardin – 1906

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