Gigot en pot-pourri, à la mode de Bourgogne

Désosser complètement un gigot de mouton, sans l'ouvrir; larder intérieurement les chairs avec des filets de lard et de jambon crus ; les assaisonner, placer une gousse d’ail dans le centre ; coudre le gigot, de forme ronde, le déposer dans une terrine, l’assaisonner ; ajouter des aromates et grosses épices, l’arroser avec une bouteille de bon bourgogne ; le tenir dans un lieu frais pendant 24 heures.
Cinq a six heures avant de servir, masquer le fond et le tour d’une marmite en terre avec des bardes de lard ; poser le gigot au fond ; l'entourer avec quelques moyens oignons entiers, 4 grosses carottes coupées eu tronçons, 500 grammes de couennes de porc blanchies et divisées ; arroser le gigot avec la marinade ; couvrir la marmite avec un rond de papier, puis avec une assiette creuse, à moitié pleine d’eau ; faire bouillir le liquide, retirer la marmite sur des cendres chaudes, en l'entourant jusqu'à moitié de sa hauteur : le liquide ne doit bouillir que d'une maniéré imperceptible, mais il doit être maintenu à ce degré pendant toute la durée de la cuisson du gigot ; quand celui-ci est à point, l égoutter, le dresser sur un plat chaud, avec les garnitures autour; dégraisser le fonds-de-cuisson, le verser sur le gigot, en le passant.

Cuisine de tous les pays - Urbain Dubois - 1872

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