Jambon persillé

1 kg. de porc salé (épaule et jambon)
1/2 litre de vin blanc sec
1 pied de veau
1 carotte
2 ou 3 couennes fraîches
1 oignon
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 tige d’estragon
2 clous de girofle
2 cuillères de vinaigre de vin
250 grammes de persil haché
Sel Poivre

Faire dessaler le morceau de porc selon degré de salaison pendant 2 ou 3 heures en changeant l’eau.
Blanchir le pied de veau.
Mettre dans un grand fait-tout, le porc, le pied de veau, les couennes, le vin blanc, l’ail, l'oignon, la carotte, le bouquet garni, l'estragon. Ajouter de l'eau à hauteur, ne pas saler. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 2 heures et demie. Laisser tiédir.
Sortir les viandes, ôter les couennes, écraser à la fourchette, en mêlant avec la moitié du persil haché et le vinaigre.
Mettre dans un saladier en alternant une couche de persil et une couche de viande, terminer par le reste du persil. Passer le jus de cuisson et le verser dans le saladier.
Laisser prendre en gelée en tassant avec un poids.

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