Ecrevisses à la bourguignonne

3 dz d'écrevisses
2 carottes
2 échalotes
2 oignons
1 bouquet garni
Estragon
1 litre de vin blanc aligoté
3 g de beurre
30 g de farine
3 cuillerées de crème fraîche
1 cuillère de concentré de tomate
Sel. Poivre

Tailler en dés minuscules les carottes, oignons, échalotes. Les faire étuver quelques minutes dans le beurre. Verser le vin, ajouter le bouquet garni, l'estragon, saler et poivrer. Faire bouillir jusqu'à réduction d'1/3.
Dans ce court-bouillon jeter les écrevisses vivantes après les avoir châtrées et essuyées.
Quand elles sont devenues bien rouges, les réserver et les garder au chaud.
Réduire de moitié le court-bouillon, le passer. Manier le beurre et la farine, l’incorporer afin de lier la sauce.
Ajouter le concentré de tomate et la crème.
Arrêter l’ébullition.
Servir chaud.

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