Au secours ! Je suis perdu !
LE FROMAGE DE SOUMAINTRAIN ET LA VALLÉE DE L’ARMANCE (extraits)

Pour étendre la réputation d’une localité, rien n’équivaut à la production en grand des spécialités comestibles. Ainsi les noms de modestes villages, comme Roquefort, sont-ils connus à l’égal des plus grandes villes ; mais souvent le produit a pris le nom du centre d’expédition. C’est le cas du fromage de la vallée de l’Armance fabriqué spécialement à Soumaintrain et connu dans le commerce sous le nom de fromage de Saint-Florentin ou encore «Bourgogne», «Ervy» et même «Troyes». Mais le terme de Bourgogne s’applique à la plupart des fromages gras expédiés du Tonnerrois ou de la Côte-d’Or.
Le terme de «Soumaintrain» comprend lui-même un sens large et un sens restreint. Lato sensu, il désigne tous les fromages fabriqués dans la basse vallée de l’Armance depuis l’entrée de cette rivière dans le département de l’Yonne. Soumaintrain, centre de la fabrication, a fourni de tout temps les produits les plus réputés. (...)

LE LAIT

On estime qu’une vache donne en moyenne 2.200 litres de lait par an, soit 6 litres par jour, mais cette production n’est pas régulière, elle est d’une dizaine de litres par jour pendant six mois de l’année et nulle pendant trois mois. Fort heureusement, les vaches d’un même troupeau ne vêlent pas à la même époque. (...)
Au point de vue fromager, la richesse du lait offre une grande importance. La densité moyenne est de 1.030 grammes le litre. Quelques laiteries industrielles seulement dosent la matière grasse. Elle est de 36 à 40 grammes par litre. C’est à la fin de l’hiver, alors que l’on ne possède plus de fourrage vert, que le lait est le plus riche.
Les prairies insubmersibles donnent également un lait plus riche que les pâtures qui ont le pied dans l’eau. Ainsi à la Vacherie (commune de Davrey), le lait serait plus riche en beurre que dans les hameaux voisins.
Sans procéder à la mesure de l’extrait sec, les laitiers ont une expression technique indiquant la proportion de matière sèche, ou plutôt la production d’eau.
Ils disent par exemple que le lait d’une vache fraîche de veau est plus coulant, c’est-à-dire donne plus de petit lait que celui d’une vache de quatre à cinq mois.
Pendant l'été, les vaches fournissent également un lait plus aqueux.

LOGEMENT ET MATÉRIEL

Les étables de la vallée de l’Armance offrent une particularité que l’on ne trouve pas à quelques kilomètres au sud même dans la vallée de l’Armançon. Elles sont aménagées aux deux bouts d’un grand bâtiment rectangulaire composant la grange. Les grandes portes en bois à deux vantaux pleins sont situées sur la face la plus longue donnant sur la cour. Mais, au lieu d’être placées dans le plan du mur, elles sont reculées de 2 ou 3 mètres dans l’intérieur. Deux murs perpendiculaires aboutissent aux pieds droits qui partent les gonds. Ces deux murettes sont percées chacune d’une porte donnant accès à l’étable et à l’écurie, qui se trouvent ainsi dans la grange et sur lesquelles on entasse la plus grande partie du fourrage. (...)
Les laiteries sont ordinairement constituées par une pièce du rez-de-chausséè ouvrant sur la cuisine ou une remise, et éclairée par une petite fenêtre tournée au nord. La température y excède rarement 15 degrés en été, mais on doit chauffer en hiver par un poêle, sauf si la laiterie se trouve au sous-sol. La fréquence des manipulations exige un accès et un nettoyage faciles.Les laiteries particulières renferment rarement des tables d’égouttage. Chaque fromage est dressé sur une «tournotte», claie d’osier de 25 à 30 centimètres, au-dessus d’une écuelle en terre tronconique, de 22 à 25 centimètres d’ouverture.
Les éclisses sont généralement en bois blanc (peuplier) tourné de 6 à 8 millimètres d’épaisseur. La hauteur est de 10 centimètres et le diamètre intérieur de 14,50 centimètres. Cette dernière dimension, qui règle définitivement le diamètre du fromage, a son importance. On a tendance à remplacer aujourd’hui le bois par le fer blanc dans la fabrication des éclisses. On emploie couramment une éclisse de 15 à 20 centimètres de haut en fer étamé, qui offre l’avantage d’être facile à laver, de ne pas se déformer, d’égoutter plus vite, et, surtout, de ne pas s’imprégner de mauvaises odeurs.
Mais, d’autre part, on accuse le fer de donner au fromage une saveur stypique et de ne pas le protéger contre les variations de la température.
La laiterie comporte encore de grandes claies en bois ou en osier, sur lesquelles les fromages achèvent de s’égoutter, de s’affiner et de sécher.
Mais la partie la plus originale du matériel consiste en un coffre en bois de 2 mètres de long sur 0,90 mètre de large et autant de profondeur. Son lourd couvercle est à charnières. C’est là qu’on achève l’affinage du fromage à l’abri de l’air, originalité du fromage de Soumaintrain, comme nous le verrons tout à l’heure.
Nous ne devons pas oublier, comme partie essentielle du matériel, une sébile de bois perforée, qualifiée de couloir, au fond de laquelle on tend une toile fine pour la filtration du lait, non plus que la bouteille de présure indispensable, achetée le plus souvent en pharmacie.

FABRICATION

Aussitôt trait, le lait est filtré et maintenu ou porté à la température de 30 degrés dans des pots de capacité connue. On l’additionne d’une cuillerée à café de présure commerciale pour deux litres de lait.
Au bout d’une demi-journée, on dresse le fromage, c’est-à-dire qu’on met le caillé dans une éclisse sur une claie et une écuelle ; dix minutes après, on la surmonte d’une seconde éclisse qu’on remplit. Au bout de vingt-quatre heures, après égouttage, il y a réduction de moitié dans l’épaisseur. On enlève l’éclisse supérieure et on retourne le fromage sur une seconde claie.
Cette opération est répétée matin et soir pendant deux jours.
Le troisième jour, on déclisse et sale d’un côté.
Le quatrième jour, on sale l’autre côté et on lave au besoin à l’eau fraîche en été, et dégourdie en hiver. Ce lavage sur les claies est continué presque tous les jours jusqu’à ce que les fromages aient atteint une belle couleur jaune.
Puis on affine par superposition dans des coffres en séparant les fromages par de la paille de blé ou d'avoine.
Tous les cinq ou six jours, on les retire pour les visiter, saler ou laver, puis les remettre avec précaution. A l’âge de six semaines à deux mois, le fromage est prêt à être vendu.
Ainsi le fromage est passé de la hauteur primitive de 20 centimètres pour le caillé à la hauteur de 8 centimètres en une semaine et de 4 centimètres seulement en fin de fabrication. C’est une réduction des 4/5 ; son diamètre reste de 14 centimètres.
La science a donné l’explication de toutes les pratiques que nous venons de mentionner. Ce sont surtout la caséine et le lactose qui jouent un rôle dans la fabrication du fromage.
Signalons tout de suite que toutes les opérations ont lieu en milieu alcalin, ce qui différencie essentiellement le fromage de Soumaintrain de la plupart des autres fromages à pâte molle et fermentée comme le Brie. C’est afin d’éviter tout développement d’acidité que la mise en présure a lieu immédiatement après la traite, et que la coagulation est facilitée, en hiver, en disposant les pots de lait près du feu.

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